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Abobrinha Recheada com Quinoa e Legumes

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INGREDIENTES

???? 2 abobrinhas italianas médias
???? Sal a gosto
???? Orégano e alecrim a gosto
???? 2 colheres (de sopa) de azeite
???? 1/3 de xícara (de chá) de quinoa em grãos
???? 2/3 de xícara (de chá) de água fervente
???? 1/2 cebola picada
???? 2 dentes de alho picados
???? 1/4 de colher (de chá) de curry em pó
???? 1/2 xícara (de chá) de cenoura ralada
???? 1/2 xícara (de chá) de ervilhas, usei as frescas
???? Salsinha e cebolinha picadas a gosto
???? Pimenta moída a gosto
???? Raminhos de tomilho

MODO DE PREPARO
Preaqueça o forno a 210ºC. Corte as pontinhas e depois corte duas abobrinhas italianas médias lavadas ao meio.
Com o auxílio de uma faca e colher, retire a polpa. Coloque as metades das abobrinhas em uma assadeira levemente untada e tempere elas com sal, orégano, alecrim e regue com 2 colheres de sopa de azeite. Esfregue com o dedo e leve ao forno por 20 minutos.
Enquanto isso, prepare o recheio.
Em uma vasilha, coloque a quinoa, cubra com água quente e deixe de molho por 2 minutos. Escorra, lave e coloque pra cozinhar em 2/3 de xícara de água fervente. Tampe e cozinhe até a quinoa ficar macia e transparente em volta. Reserve.
Em uma panela em fogo médio, coloque um fio de azeite ou óleo e refogue a cebola e os dentes de alho picados até ficarem levemente dourados. Se gostar, acrescente curry em pó e refogue um pouquinho.
Adicione a quinoa cozida, a cenoura ralada, as ervilhas, tempere com sal a gosto, misture e desligue. Se quiser, adicione salsinha e cebolinha picadas e tempere com pimenta a gosto; misture e reserve.
Retire as abobrinhas do forno, coloque o recheio e leve para assar novamente por mais 20 minutos.
Retire do forno e, se gostar, coloque raminhos de tomilho por cima. Está pronto!

Fonte: Presunto Vegetariano

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